Rancho

Depois do peru arranjado e bem limpo, cortam-se as asas, as patas e o pescoço.

Introduzem-se as patas na barriga e coloca-se o peru num alguidar coberto com água fria, o sal (1 kg) e limões às rodelas.

Deixa-se ficar assim de um dia para o outro. No dia seguinte, escorre-se e enxuga-se com um pano de modo a ficar bem enxuto.

Com a mão com sal passa-se por todo o peru.

À parte, para uma tigela, parte-se o pão em bocados, que se envolvem nos ovos inteiros.

Junta-se o presunto cortado em pedacinhos e a manteiga (ou banha).

Enche-se o peito do peru com este preparado, calcando para que fique bem cheio, e cose-se a abertura com agulha e linha.

Prepara-se então a calda para o arroz: cozem-se em água as asas, o pescoço, as patas e os miúdos do peru. Tempera-se com sal.

Mede-se, escolhe-se e lava-se o arroz. Pica-se a cebola e aloura-se com o azeite.

Rega-se com a calda de cozer os miúdos (uma vez e meia o volume do arroz) e deixa-se levantar fervura.

Introduz-se o arroz, deixa-se ferver um pouco e deita-se num tacho de barro baixo, sobre o qual se coloca uma rede onde o peru irá a assar durante 1h30.

Claro que este processo se refere à cozedura em forno de lenha. num forno eléctrico ou de gás, cuja altura não é suficiente para o conjunto do tacho e peru, assa-se o peru, juntando depois ao arroz o molho que dele vai escorrendo enquanto se assa.

Neste caso, o tempo da assadura será de 2 horas. *Por estranho que pareça, este peru não é barrado com qualquer gordura antes de ser introduzido no forno.

São condições essenciais para que fique suculento: estar bem seco quando é introduzido no forno, nunca ser regado com qualquer líquido ou gordura durante toda a assadura e cozinhar apenas o tempo necessário para que a carne fique cozida mas não seca.