Fios de Ovos ou Ovos Reais

Ingredientes:

Confecção:

Misturam-se as gemas com as claras, com um garfo, sem bater, e passam-se 3 vezes por um passador de rede.
Leva-se o açúcar ao lume com 2,5 dl de água e deixa-se ferver até atingir o ponto de pérola fraco (34º C Baumé ou 108º C no máximo). Limpa-se o açúcar de todas as impurezas.
Têm-se já os ovos dentro do funil de fazer os fios de ovos e sem demoras, para não deixar aumentar a densidade do xarope, deixam-se cair os ovos em calda em pequenas porções, manobrando o funil em círculo e o mais alto possível. Os fios tomarão o aspecto de uma meada. Retira-se esta meada com a ajuda de uma ou duas escumadeiras e colocam-se sobre uma peneira com o fundo virado para cima. Abrem-se os fios passando as mãos por água fria. Nesta altura podem passar-se os fios por um xarope de açúcar mais fraco (pode retirar-se uma pequena porção de calda e juntar-lhe um pouco de água). Enquanto se preparam os fios de ovos, devem sempre borrifar-se com água fria para impedir que a densidade do xarope aumente. A calda de açúcar deverá manter-se sempre a ferver no centro do tacho.
Para possibilitar a separação dos fios durante a cozedura, adiciona-se um pouco de água a que se junta uns pingos de gemas. As gemas ao ferver fazem bolhas que automaticamente separam os fios dos ovos.

Os fios de ovos, ou ovos reais, são uma das mais antigas especialidades da doçaria portuguesa. Apresentam-se aqui nesta província por também serem conhecidos por «Palha de Abrantes». Trata-se de um doce conventual que se faz por todo o País e é parte importante de grande número de especialidades tradicionais: Pingos da Tocha, D. Rodrigo, Lampreia de Ovos, Palha de Abrantes, etc. Diz-se que os fios de ovos eram «fiados» através de um pequeno furo feito numa casca de ovo que assim fazia ofício de funil. Os funis para os fios de ovos podem apresentar 1,2,3 ou 4 bicos, o que possibilita uma maior rapidez.