Caldeirada Rica

Ingredientes:
Para 10 a 12 pessoas

• 7 a 10 kg de peixes que deverão fazer parte: tamboril e safio (obrigatoriamente), pata roxa, tremelga, cação (2ª prioridade), ruivo e raia (3ª prioridade), cherne, robalo e corvina (sempre bem aceites)
• 5 sardinhas
• 1 camada de amêijoas (400 g a 500 g), não incluir lulas
• 4 kg de tomate maduro
• 2,5 kg de cebolas
• 1 pimento e meio (verde)
• 2 dl de azeite
• piripiri (de infusão em uísque ou gin)
• 1 cálice de vinho do Porto
• sal
• 125 g de massa de cotevelinho

Confecção:

Amanham-se os peixes de acordo com as respectivas espécies.
Do safio aproveita-se a parte da barriga para cima, incluindo a cabeça.
Reservam-se apenas os fígados do tamboril e do cação.
Lavam-se impecavelmente as amêijoas, que só se utilizam se o tacho não for muito espesso.
Estas servem para impedir que a caldeirada agarre ao fundo do tacho.
Cortam-se os peixes em postas grandes e grossas (exceptuando as sardinhas).
Polvilham-se com sal grosso.
Cortam-se separadamente as cebolas, o tomate e o pimento às rodelas finas.
Deita-se um pouco de azeite no fundo do tacho e as amêijoas, se este não for espesso.
Introduzem-se todas as cebolas às rodelas, formando uma camada.
Rega-se com um fio de azeite e tempera-se com um pouco de sal e algumas gotas de piripiri.
Por cima dispõe-se o tomate (todo) também às rodelas.
rega-se igualmente com um fio de azeite, polvilha-se ligeiramente com sal e algumas gotas de piripiri.
Agita-se o peixe e começa a introduzir-se no tacho devendo os espécies mais duras entrar em primeiro lugar (tamboril, pata-roxa, tremelga, cação), depois o safio.
Por cima deverão ficar as espécies mais nobres e mais frágeis.
Cada camada de peixe (cada espécie forma uma camada) deverá ser regada com um fio de azeite e temperada com um pouco de sal e piripiri.
Introduzem-se os fígados e dispõe-se as sardinhas em estrela.
Sobre o total ficarão as rodelas de pimento.
Rega-se com o vinho do Porto, tapa-se o tacho e leva-se a lume brando.
O lume deverá manter-se brando, admitindo-se, numa urgência, aumentar a intensidade do calor a partir da fervura.
A caldeirada está cozida, logo que o pimento o esteja.
Prova-se a caldeirada, tendo em conta a influência do olfacto sobre o paladar.
Se, ao provar a caldeirada, esta nos parecer boa, deve fazer-se um buraco na caldeirada com o cabo da colher de pau e deitar aí um pouco mais de sal e de piripiri.
Estando cozida a caldeirada, deixa-se apurar, ao mesmo tempo que se retiram algumas conchas do caldo (da caldeirada) para uma panela.
Junta-se um pouco  de água a este caldo, leva-se ao lume e quando ferver adiciona-se a massa que se deixa cozer enquanto se serve a caldeirada.
A sopa come-se, como remate, em tigelinhas de barro.

*A caldeirada deve ser servida pela pessoa que a fez e que a retirará na vertical para que todos comam de todas as espécies de peixe.
As sardinhas não se comem.

*Esta excelente caldeirada tem grande renome em Lisboa e é seu autor o homem do râguebi - Duarte Leal.
 

fonte: Editorial Verbo

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